בישראל שומן בקר הוא מצרך כמעט נשכח. במקומות אחרים בעולם הוא עדיין חלק מהמנה, ולפעמים הוא כל הסיפור שלה. הנה שש מסורות, עם מקור לכל אחת.
בלגיה: הצ’יפס
בבלגיה יש לשומן הבקר שבו מטגנים צ’יפס שם משלו, ואפילו שניים: ossewit בפלמית, ו-blanc de bœuf בצרפתית.1 שם של מצרך שמוכרים במיוחד לטיגון צ’יפס אומר הרבה על מקומו במטבח. על השמות האלה ועל מה שקרה לשומן בקר במאה העשרים, כתבנו בעמוד על שומן בקר מזוקק.
אנגליה: פיש אנד צ’יפס
באופן מסורתי טיגנו פיש אנד צ’יפס בדריפינג, שהוא שומן בקר, או בשומן חזיר. היום שולטים שמנים צמחיים, בין השאר כדי שהמנה תתאים לצמחונים ולבני דתות מסוימות. בין מוכרי הפיש אנד צ’יפס בבריטניה יש ויכוח ותיק: דריפינג או שמן צמחי.2
יורקשייר: הפודינג של יום ראשון
את הבלילה של פודינג יורקשייר שופכים לתוך דריפינג חם, שומן חזיר או שומן מזוקק אחר, ומשם, לפי המקור, הוא מקבל את הטעם שלו. פעם השתמשו בשומן שטפטף לתבנית מתחת לבשר שנצלה.3
צ’ונגצ’ינג, סין: ההוטפוט
בהוטפוט של צ’ונגצ’ינג מטגנים צ’ילי, שומן בקר, שום, ממרח שעועית ותבלינים, ומבשלים אותם זמן ארוך עד שנבנה בסיס המרק. בהוטפוט החריף בסגנון סצ’ואן שומן הבקר הוא הבחירה המסורתית, והיום מחליפים אותו לא פעם בשמן צמחי.4
צפון אמריקה: פמיקן
פמיקן הוא תערובת של שומן מזוקק, בשר מיובש ולפעמים פירות יער מיובשים. הוא אוכל מרוכז מאוד, ואוכלים אותו כמו שהוא או מוסיפים לתבשיל. הפמיקן הומצא על ידי העמים הילידים של צפון אמריקה. מאוחר יותר סוחרים מהעם המטיסי ייצרו אותו בכמויות גדולות בשביל סחר הפרוות.5
ארצות הברית: הצ’יפס שכולם הכירו
עד 1990 טוגן הצ’יפס של מקדונלד’ס בתערובת שרובה שומן בקר, ואז הוחלף בשמן צמחי.6 הסיפור המלא בעמוד על שומן בקר מזוקק.
ובמטבח שלכם?
המסורת הקרובה ביותר אליכם מתחילה בכף אחת במחבת. ארבעה מתכונים שמתחילים מביצה.