שומן בקר מזוקק הוא שומן בקר שהותך וסונן, עד שנשאר רק השומן הנקי.בטמפרטורת החדר הוא מוצק ובצבע שנהב, ובמחבת חמה הוא נמס תוך שניות. משתמשים בו לטיגון, לצלייה, לתבשילים ולצריבה. באנגלית קוראים לו Beef Tallow, או בקיצור tallow, ובעברית רבים אומרים פשוט טאלו. כאן מדברים עליו בתור שומן למחבת.
איך מזקקים שומן בקר
התהליך עצמו ישן ופשוט. חותכים את השומן לחתיכות קטנות ומחממים אותו על אש נמוכה. לאט לאט השומן נפרד מהרקמות, הופך לנוזל צלול בצבע זהב, ומה שנשאר בתחתית הסיר מסננים החוצה.
כשהנוזל מתקרר הוא מתמצק ומלבין. זה מה שיש בצנצנת: שומן מוצק בצבע שנהב, שחוזר להיות נוזל זהוב ברגע שהוא נוגע במחבת חמה.
רוצים לזקק בעצמכם? שומן בקר מזוקק או שומן מהקצב: מה ההבדל.
שלושה שמות בבלגיה
בבלגיה מוכרים אותו בשני שמות על אותה אריזה: ossewit בפלמית ו-blanc de boeuf בצרפתית. ובהולנדית של כל יום אומרים פשוט rundvet, שומן בקר.
ככה יודעים שמשהו היה שם הרבה זמן: כל קהילה לשונית מצאה לו שם משלה. בדוכני הצ'יפס הבלגיים טיגנו בו דורות, והשם ossewit פירושו המילולי הוא "הלבן של השור". גם בבלגיה לא כולם מטגנים בו היום, אבל השמות נשארו.
שפה מוצאת כמה שמות רק למשהו שכולם משתמשים בו.
מה קרה לו ב-1990
עד אמצע המאה הקודמת, שומן מן החי היה שומן הבישול הרגיל במטבחים רבים. הסיפור הכי מוכר של המעבר לשמן צמחי הוא של הצ'יפס של מקדונלד'ס: עד 1990 הוא טוגן בתערובת של 93% שומן בקר ו-7% שמן כותנה.
בסוף שנות ה-80, איש עסקים בשם פיל סוקולוף, שעבר התקף לב בגיל 43, קנה מודעות של עמוד שלם בעיתונים הגדולים בארצות הברית ודרש מהרשת להפסיק לטגן בשומן בקר. ב-1990 הרשת עברה לשמן צמחי, והוסיפה לו טעם בקר.
הוויכוח על שומן רווי לא נגמר שם, והוא נמשך גם היום. אנחנו לא רופאים ולא ניקח בו צד. מה שאפשר להגיד בוודאות הוא שהצ'יפס של לפני 1990 נשאר בזיכרון של הרבה אנשים, וזה כבר עניין של טעם.
איך משתמשים בו
כמו בשמן או בחמאה, רק שמתחילים מכף. השומן נמס במחבת, ומשם עובדים כרגיל. הנה כמה הוא צריך לכל שימוש:
| מה מכינים | כמה שומן | טיפ |
|---|---|---|
| ביצת עין | כף | מזליפים מהשומן החם על החלבון |
| תפוחי אדמה בתנור | 2-3 כפות | מחממים את השומן בתבנית בתוך התנור |
| שניצל | שכבה של כסנטימטר | מניחים על רשת ולא על נייר |
| לביבות | שכבה של כחצי סנטימטר | סוחטים את תפוחי האדמה חזק |
אחרי טיגון עמוק אפשר לסנן את השומן כשהוא עדיין חם, דרך מסננת עדינה, ולשמור אותו בצנצנת נקייה לטיגון הבא.
נקודת העשן: מה נכון ומה מוגזם
בכל סרטון שני על שומן בקר תשמעו שהוא "עמיד יותר לחום". זה מוגזם. נקודת העשן של שומן בקר היא בערך 190-205 מעלות, ורוב שמני הזרעים המזוקקים נמצאים באותו טווח או מעליו.
אז למה בכל זאת לטגן בו? בגלל מה שקורה לאוכל. הקרום של תפוחי האדמה, הצבע של השניצל, השוליים של הביצה. כשמישהו מוכר לכם שומן בקר בגלל נקודת העשן, הוא מוכר את הדבר הלא נכון.
שמן זית או שומן בקר?
שניהם. שמן זית טוב במה שלא מתבשל: סלט, חומוס, לחם טבול. שומן בקר טוב במה שכן מתבשל: מחבת, תבנית, סיר. אין סיבה לבחור צד.
איך מאחסנים
סגורה: עד שנתיים מחוץ למקרר, הרחק מהכיריים ומאור ישיר. אחרי הפתיחה: במקרר, עד שלושה חודשים. כף יבשה בכל פעם. השומן מוצק בטמפרטורת החדר, ולכן לא נשפך ולא דולף. כל הפרטים, ואיך יודעים ששומן התקלקל: איך מאחסנים שומן בקר מזוקק.