אין שומן אחד לכל מחבת. מה שמכריע הוא מה מטגנים, ואם הארוחה בשרית או חלבית. שניצל לארוחה בשרית מטגנים בשמן או בשומן מן החי: בשמאלץ או בשומן בקר. חמאה וגהי שייכים למטבח החלבי.2 בטיגון עמוק נמצא בשימוש רחב שמן קנולה.1
השומנים, אחד אחד
| שומן | מאיפה הוא | במטבח כשר | איפה פוגשים אותו |
|---|---|---|---|
| שמן קנולה | זן של לפתית שפותח בקנדה בתחילת שנות ה-701 | פרווה | טיגון עמוק, אפייה ושמן לסלט1 |
| שמן זית | זיתים | פרווה | אצלנו: סלט, חומוס ולחם |
| חמאה | חלב | חלבי | מחבת של ארוחה חלבית |
| חמאה מזוקקת (גהי) | חמאה שהוצאו ממנה המים ומוצקי החלב3 | חלבי | המטבח של תת-היבשת ההודית3 |
| שמאלץ | שומן עוף או אווז מזוקק2 | בשרי | המטבח האשכנזי: מרק עוף, לביבות2 |
| שומן בקר מזוקק (טאלו) | שומן בקר שהותך וסונן4 | בשרי. למוּ שלם אין כרגע הכשר | טיגון עמוק, עד שהשמנים הצמחיים התפשטו4 |
במה מטגנים שניצל?
בארוחה בשרית החמאה יוצאת מהמשחק, כי לפי הכשרות לא מבשלים חמאה עם בשר.2 נשארים שמן, שמאלץ או שומן בקר. אנחנו מטגנים בשכבה של כסנטימטר, כשלוש דקות לכל צד, ומעבירים לרשת ולא לנייר. המתכון המלא: שניצל מוּ שלם.
במה מטגנים לביבות?
במטבח האשכנזי טיגנו לביבות בשמאלץ.2 אנחנו מטגנים אותן בשומן בקר, בשכבה של כחצי סנטימטר. המתכון המלא: לביבות מוּ שלמות.
ומה עם צ’יפס?
מקדונלד’ס טיגנה את הצ’יפס שלה בשומן בקר עד 1990, ואז עברה לשמן צמחי.4 בבלגיה, הבית של הצ’יפס, יש לשומן בקר שלושה שמות. הסיפור המלא.
ונקודת העשן?
בכל סרטון שני על שומנים תשמעו מספר אחר. כתבנו על זה בכנות בעמוד על שומן בקר מזוקק, ושם גם למה אנחנו בוחרים שומן לפי מה שקורה לאוכל.
איפה שמן הזית נכנס
שמן זית לסלט, לחומוס וללחם. מוּ שלם למחבת.
פעם ראשונה עם שומן בקר? המדריך לטיגון הראשון הוא חמש דקות קריאה.